Человек, который только погружается в изучение нутрициологии слышал, что нитраты несут вред для здоровья.
Потребление нитратов способствует эндогенному образованию N-нитрозосоединений (NOC) — класса химических канцерогенов. Каскад дальнейших химических реакций может влиять на формирование ДНК, что
может приводить к мутации, потенциально вовлеченной в процесс развития колоректального рака. Но для этого необходим источник аминов — химических веществ, связанных с аммиаком, которые содержатся в белковых продуктах. NOC могут образовываться непосредственно в пищевых продуктах при приготовлении пищи на высокой температуре, например, в жареном беконе. Поэтому канцерогенными являются не столько нитраты, сколько способ их приготовления и окружающая среда.
Более того, по сравнению с исследованиями положительных эффектов свеклы, (например, что потребление овощей положительно влияет на продолжительность жизни), количество данных о негативных эффектах свеклы отсутствуют, делая невозможным
объективно оценить риск. Исследования, показывающие негативное влияние нитратов, изучали потребление переработанного мяса. Но то, что переработанное мясо не полезно для здоровья, ни для кого не новость.